Nước mắm Phan Thiết nằm Top 5 làng nghề nước mắm trứ danh, điều này có lẽ ai cũng biết. Nhưng lịch sử chi tiết về làng nghề, sự ra đời, cách chế biến cũng như lý do để hương vị nước mắm này được nổi danh thì không phải ai cũng rõ. Nếu bạn muốn tìm hiểu tất cả những bí mật xung quanh những giọt nước mắm trứ danh gắn liền với biển Phan Thiết thì đây chính là “điểm dừng chân” lý tưởng dành cho bạn.

Nước mắm Phan Thiết: Bí mật làng nước mắm hơn trăm năm tuổi 1

Lịch sử làng nghề nước mắm Phan Thiết

Thành phố Phan Thiết không chỉ nổi tiếng với những cảnh đẹp thiên nhiên trù phú, nơi vùng biển đầy nắng gió này còn thu hút du khách bởi các món ăn ngon đến từ nguồn hải sản phong phú. Bên cạnh đó, điều đặc biệt để du khách nhắc đến Phan Thiết còn là vì hương vị nước mắm nơi đây. Nước mắm Phan Thiết là một trong những thương hiệu nước mắm danh tiếng nổi danh khắp đất Việt nói riêng và Châu Á nói chung.

Nếu chỉ đến Phan Thiết để ngắm cảnh, nghỉ dưỡng thì vài lần bạn sẽ cảm thấy chẳng còn gì khám phá. Một lời khuyên để làm mới chuyến đi của mình chính là việc ghé thăm làng nghề nước mắm nổi tiếng nơi đây. Nghề làm nước mắm Phan Thiết đã có tuổi đời hơn 200 năm, đây được xem là nghề chính giúp ngư dân làng biển có cuộc sống khá no đủ. Hình thành từ thế kỷ 18, giờ đây nước mắm Phan Thiết đã trở thành đặc sản nổi tiếng của địa phương, là loại gia vị, nước chấm được tin dùng cả trong và ngoài nước.

Nguyên liệu

Đi ngang qua phường Mũi Né, Hàm Tiến hay Phú Hài thuộc thành phố Phan Thiết tỉnh Bình Thuận, điều mà ta có thể cảm nhận rõ nét nhất chính là mùi mặn của muối biển và mùi nồng của nước mắm. Nơi đây được thiên nhiên ưu đãi cho đường bờ biển rộng và dài, điều kiện tự nhiên thuận lợi, lượng cá biển dồi dào đã tạo điều kiện thuận lợi để phát triển các nghề đánh bắt thủy hải sản.

Lượng cá đánh bắt được rất lớn, mỗi đợt có thể thu được từ 10 đến 20 tấn. Cá đã đánh bắt không thể tiêu thụ hết nên ngư dân đã đem cá đi muối để bảo quản được lâu hơn. Từ đó, ngư dân nơi đây phát hiện ra rằng, việc ủ cá với muối có thể tạo thành một thứ nước chấm, gia vị đậm đà mà người ta còn gọi là nước mắm.

Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm Phan Thiết chính là cá cơm. Có rất nhiều loại cá cơm nhưng ngon nhất vẫn là cá cơm than và sọc tiêu. Mùa đánh bắt cá cơm thường diễn ra từ tháng tư đến tháng tám âm lịch. Nước mắm được làm vào thời điểm này thường có hương vị rất ngon và đậm đà vì đó là lúc cá ngon và tươi nhất.

Cách chế biến

Nước mắm Phan Thiết có hai cách chế biến, hãy cùng chúng tôi điểm qua các nội dung đó trong phần dưới đây.

1.Chế biến trong lều

Dụng cụ sản xuất nước mắm rất đơn giản. Người ta dùng 3 loại thùng gỗ: thùng trổ, thùng phơi, thùng chứa. Các loại thùng này có kích thước khác nhau. Thùng nhỏ hơn gọi là thùng ba có sức chứa khoảng 4 tấn cá, thùng lớn hơn gọi là thùng tư có sức chứa từ 5 đến 6 tấn cá, đường kính thùng khoảng 2,5m, chiều cao từ 2,5m đến hơn 3m. Thùng muối cá, xuống ngang mặt đáy thùng có một lỗ lù để rút nước mắm.

Trước khi muối cá phải dọn thùng thật sạch để khô ráo, lấy vỏ ốc, vỏ ken ken hay đá bạc để phía trong lỗ lù, đặt lên trên một chổi dành dành hình quạt, đắp sau là một lớp trấu đựng trong bao tải, sau cùng đắp một lớp muối hạt lên trên. Công việc này gọi là đắp lù.

Nước mắm có thể phân loại thành nước bổi, nước đục và nước nhỉ. Nước bổi là nước muối, rửa cá lúc cá còn tươi. Nước đục là nước bổi đã đi qua lớp cá đã muối, màu nước đục nhưng vị đã ngon. Nước nhỉ hay nước ép là nước đục đưa vào thùng mắm cái, đóng lù lại vài ba hôm rồi cho mắm rỉ ra từng giọt, phải mất mươi hôm mới lấy hết nước.

Một thùng cá 4 tấn cho trung bình 800 đến 1000 lít nước mắm này, sau khi lấy hết nước mắm nhất, lại qua một quá trình kéo nước long hay còn gọi là đổ nước bổi vào thùng cá muối để lấy nước nước mắm trong cá đã muối. Rút nước trong lần đầu gọi là long 1, rồi đổ nước long vào, rút nước long ra, cứ thế kéo đến lần thứ 4 gọi là long tư. Lần này nếu nước bổi không đủ, thì người ta cho một lượng muối đổ vào thùng chứa, pha trộn để chế biến thành một loại nước mắm ăn 110 đạm.

2. Chế biến trong lu

Ngoài cách chế biến trong lều thì nước mắm Phan Thiết còn có một cách ủ nước mắm rất độc đáo là ủ bằng lu. Người làm nước mắm phải nhập muối trước một năm rồi phơi lại cận thận sau đó ủ trong chum, vại sành để cho muối thật già. Cá và muối được trộn theo tỷ lệ 10 trên 3.

Không phơi, ủ các vại mắm dưới nắng trời, người làm nước mắm để chum to dưới bóng râm. Hỗn hợp cá muối sẽ được làm chín tự nhiên sau khoảng 12 tháng. Các chum mắm sẽ được đánh dấu theo ký tự thời gian để tiện căn chỉnh thời gian mắn chín. Khi đạt độ ngấu, dậy mùi thơm, người dân sẽ tiến hành công đoạn lọc qua dụng cụ chuyên biệt được gọi là chuột mắm. Nhờ phương pháp chế biến thủ công truyền thống, từ bao đời nay, người dân Phan Thiết vẫn bảo tồn nguyên vẹn hương vị thơm ngon đặc trưng có loại nước mắm bản xứ.

Nước mắm và nghề làm nước mắm gắn bó với người dân Phan Thiết từ những ngày đầu lập địa và đến tận bây giờ nó vẫn là một trong những nghề thủ công lâu đời nhất tại đây. Phổ biến đến độ, bạn có thể dễ dàng bắt gặp những sân mắm, những thùng lều cao lều  nghều trải dài đến nỗi bạn có thể cảm nhận được vị mặn chát của muối, hương đặc trưng của cá, mắm khi vừa bước đến làng mắm tại Phan Thiết.

Độ đạm của nước mắm Phan Thiết

1. Độ đạm dinh dưỡng

Quá trình thuỷ phân của giai đoạn ủ chượp thường đi song song với quá trình phân huỷ của các vi khuẩn gây thối. Chính vì vậy mà thành phần đạm của nước mắm bao gồm 2 sản phẩm của 2 quá trình đó, nghĩa là đạm dinh dưỡng và đạm urê (tức đạm thối). Khi tỷ lệ đạm dinh dưỡng trong nước mắm càng cao, thì nước mắm càng ngon. Tuy nhiên, theo luật định, độ đạm mà nhà sản xuất khai báo trên bao bì chính là đạm tổng, không phải là đạm dinh dưỡng.

2. Nước mắm cao đạm

Sử dụng phương pháp ủ chượp – kéo rút thông thường, nước mắm nhất – tức nước mắm nhỉ – chỉ có độ đạm khoảng 28-30oN. Để cho ra được nước mắm nhỉ có độ đạm cao từ 35-37 độ, một mặt người ta phải chọn được cá tốt, tỷ lệ thịt cao, tươi ngon; một mặt khác,  phải rút kiệt nước bổi để giảm lượng nước có trong thùng chượp.

Ðể đưa độ đạm cao hơn, người ta phải sử dụng phương pháp đôn đạm. Phương pháp này thường sử dụng nước hoa cà (nước mắm chưa ngấu) có độ đạm khoảng 22-28o làm nước châm để kéo rút lần lượt qua nhiều thùng lều liên tiếp, mỗi một thùng sẽ làm tăng vài độ đạm. Hiện nay, độ đạm kỷ lục có thể đạt được cho được chỉ là 42-43o và chỉ có một số rất ít doanh nghiệp nước mắm ở Phan Thiết có thể làm được.Nước mắm càng cao đạm càng ngon.

Nhận diện nước mắm Phan Thiết

Nước mắm Phan Thiết có màu vàng rơm (nếu nguyên liệu là cá cơm) hoăc màu nâu nhạt (nguyên liệu là cá nục), trong sánh, có mùi thơm nồng và vị ngọt đậm do độ đạm cao tạo nên.

Điểm khác biệt này được hình thành từ quá trình ủ chượp dưới trời nắng và gió – nhiệt độ trung bình cao, độ ẩm thấp nên tác động tích cực đến cơ chế lên men – điều mà chỉ có tại Phan Thiết nắng gió.

Làng nghề nước mắm ở Phan Thiết có 3 khu vực sản xuất nước mắm nên đặc điểm nước mắm của những làng nghề này cũng không giống nhau:

• Khu chế biến nước mắm Phú Hài: Nước mắm Phan Thiết ở đây được sản xuất với quy mô tương đối lớn, nước mắm được làm ra ở đây có độ mặn truyền thống.
• Khu vực phường Thanh Hải: Chủ yếu là các nhà làm nước mắm nhỏ, sản phẩm nước mắm có độ mặn vừa phải, có màu nâu cánh gián đẹp (để lâu dễ bị xuống màu). Tại đây còn sản xuất ra mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm…
• Khu vực phường Hàm Tiến-Mũi Né: Nước mắm được sản xuất ở đây không những tốt về nguyên liệu làm từ cá cơm, mà nước mắm ở đây còn rất “tinh khiết”, nghĩa là không có chứa phụ gia. Số lượng sản xuất ra rất hạn chế.